גורמים המשפיעים על איכות הדבש

בין כל החומרים אותן מפיקות הדבורים, המפורסם שבהם, יש להניח, הוא הדבש. הנוזל הקסום הזה, שמלווה את האנושות כבר אלפי שנים, הוא בעצם מקור המזון העיקרי של הדבורים הבוגרות.

מהם הגורמים השונים אשר משפיעים על איכות הדבש?

1. סוג המרעה

הרכב הדבש מושפע בראש ובראשונה מסוג המרעה שממנו אספו הדבורים את הצוף. הדבש מורכב בעיקר מסוכרים, כשהיחס בין גלוקוז לפרוקטוז משתנה בהתאם לסוג הדבש, לצד כמות קטנה של סוכרוז.

• הרכב הסוכרים:
  היחסים בין סוגי הסוכרים משפיעים על התנהגות הדבש, כמו מידת התגבשותו לאורך זמן.
• חומרים נוספים בדבש:
  לצד הסוכרים, הדבש מכיל גם חלבונים, אנזימים, מינרלים, פיגמנטים, ויטמינים וחומרים נוספים. הרכב חומרים אלו משתנה בהתאם לצוף שנאסף, ומשפיע על תכונות הדבש כמו:
  • טעם: הארומה ומורכבות הטעמים.
  • צבע: דבשים כהים נוטים להכיל יותר מינרלים וחומרים בריאותיים (וגם יותר פרופוליס).
  • מרקם: סמיכות או נוזליות.
  • תכונות רפואיות: דבשים מסוימים מכילים  ריכוזים משתנים של רכיבים נוגדי חמצון או אנטי-בקטריאליים.

2. מאפייני הדבש

באופן כללי, דבשים כהים יותר מכילים יותר מינרלים ורכיבים בריאותיים, בעוד דבשים בהירים מאופיינים בטעמים עדינים יותר.

הרכב המים בדבש ואיכותו

אחת התכונות המרכזיות הקובעות את איכות הדבש היא ריכוז המים שבו. דבש צמיגי נחשב איכותי יותר מדבש דליל, מכיוון שהוא מכיל פחות מים. אחוז מים נמוך בדבש משפר את עמידותו לאורך זמן ומונע קלקול.

תרומתם של אנזימים לדבש

שני אנזימים המופקים על ידי הפועלות ממלאים תפקיד מרכזי בתהליך ריכוז הדבש:

1. פירוק סוכרים: האנזימים מפרקים את הצוף לסוכרים פשוטים יותר, גלוקוז ופרוקטוז.
2. הפקת חומצות: בתהליך זה נוצרים רכיבים חומציים שמורידים את רמת ה-pH של הדבש.

חומציות הדבש ועמידותו

• רמת ה-pH הנמוכה, בשילוב ריכוז הסוכרים הגבוה, הופכים את הדבש לחומר עמיד במיוחד עם חיי מדף ארוכים.
• החומציות והצמיגות מונעים ממרבית היצורים החיים לשרוד או לשגשג בתוך הדבש, מה שמגן עליו מפני קלקול טבעי.

שמירה על איכות הדבש

כדי לשמר את איכותו, חשוב לשמור על הדבש יבש:

• אין חשיבות אם הדבש מאוחסן במקרר או במדף בטמפרטורת החדר.
• הדבר החשוב ביותר הוא למנוע כניסת מים לדבש, שכן מים עשויים לגרום לתסיסה ולקלקול.

טיפ לרדייה
בעת רדיית דבש, חשוב להימנע מרדייה של חלות לא חתומות. הסיבה לכך קשורה לאיכות הדבש, אך נעסוק בנושא זה בהרחבה בפרק על רדיית הדבש.

חימום דבש והתגבשותו

ישנה טעות נפוצה שמובילה אנשים להאמין כי דבש שמתגבש הוא "לא טבעי" או כזה שהופק ממי סוכר. סברה זו אינה נכונה.

• כל דבש מתגבש: בשלב כזה או אחר, כל דבש יתגבש. ישנם דבשים שיתגבשו תוך שבועות או חודשים, בעוד אחרים יישארו נוזליים עד שנתיים במדף הארון.
• דבש שלא מתגבש: דבש שלא מתגבש כלל הוא כזה שעבר תהליך חימום יזום.

תהליך החימום במכוורות

דבוראים המאחסנים דבש במיכלים גדולים (לעיתים מאות ליטרים) מחממים את הדבש כדי למנוע את התגבשותו במיכלים.

• יתרון החימום:
  הופך את הדבש לקל יותר לעיבוד ושיווק.
  
• חיסרון החימום:
  • חימום יתר עלול להרוס אנזימים חשובים בדבש.
  • פוגע בערכים התזונתיים.
  • משנה את המרקם והטעם של הדבש.

חשבתם פעם איך עושים דבש בבקבוק לחיץ?
דבש שנמכר בבקבוק לחיץ עובר לרוב תהליך חימום, מה שמאפשר לו להישאר נוזלי לאורך זמן ולהתאים לשיווק במיכל מסוג זה.

לסיכום, התגבשות דבש היא תהליך טבעי לחלוטין, ולא מעידה על איכות נמוכה. לעומת זאת, חימום יזום מונע התגבשות אך עשוי לפגוע בתכונותיו הטבעיות של הדבש. הבחירה להימנע או להשתמש בדבש שעבר חימום תלויה בצרכים ובדרישות הייצור והשיווק.

עונת הרדייה והפרדה זנית

דבש קיץ לעומת דבש אביב

באופן כללי, דבש קיץ נחשב לאיכותי ועשיר יותר בטעמים לעומת דבש אביב.

• בקיץ, מגוון הפרחים מהם נאסף הצוף רחב יותר, מה שתורם לעושר הטעמים והארומות של הדבש.
• תנאי האקלים בעונה זו משפיעים על ריכוזי הסוכרים, המרקם והאיכות הכוללת של הדבש.

הפרדה זנית בדבש

מכוורות שמפרידות בין סוגי הדבש בהתאם למקור הצוף יכולות לייצר דבש הנחשב "בוטיקי".

צרכנים יכולים לבחור את סוג הדבש המועדף עליהם באופן עקבי, בהתאם לטעמם או לצרכים הבריאותיים שלהם.

יתרונות ההפרדה:

הפרדה זנית מאפשרת לזהות את מקור הצוף (לדוגמה: הדרים, אקליפטוס, פרחי בר) ואת המאפיינים הייחודיים של כל סוג דבש.